23 Luglio 2024 20:29
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Il Pugnitello è un vitigno autoctono a bacca nera legato al territorio toscano. Si tratta di una varietà antica e rara, dalle origini misteriose. Possiamo contribuire a preservarlo dall’estinzione, conoscendolo e apprezzandolo.

Il nome Pugnitello deriva dalla morfologia caratteristica del grappolo. Infatti, ricorda “un pugno d’uva”, cioè quanta ne basta per riempire il palmo della mano. Il grappolo è conico, tronco, corto e compatto. L’acino, uniforme e rotondeggiante, è avvolto da una buccia spessa di colore blu notte, ricoperta da una pruina consistente.

Il Pugnitello: un vitigno misterioso | TheGiornale
Un vitigno misterioso chiamato Pugnitello

Le origini del Pugnitello

Si sa ancora poco delle origini e della storia del Pugnitello, se non che si tratta di un’antica varietà. Da un lato la riscoperta è relativamente recente, dall’altro la documentazione ampelografica e le fonti storiche non ci confortano nel tentativo di collocarlo temporalmente e geograficamente.

Per quanto toscano, non sembra imparentato con il Sangiovese, come ribadito dalle analisi genetiche. Queste hanno confutato anche l’ipotetica parentela con l’omofono Pignatello, varietà siciliana nota anche come Perricone. Secondo chi scrive, per risalire alle origini del Pugnitello si dovrebbero indagare le relazioni genetiche del Bombino bianco, visto che questa  famiglia annovera anche il Montepulciano, l‘uva di Troia e altre varietà che in parte lo ricordano.

La storia del Pugnitello

Il Pugnitello è considerato originario della Toscana. Il concetto di autoctonia, più che l’origine, riguarda la continuità produttiva e l’adattamento a un territorio. Il Pugnitello era uno dei vitigni viziati cioè usati per tagliare altre uve, “viziando” i vini. Probabilmente era confuso con il Montepulciano. Così, per distinguerlo, i contadini lo chiamarono Pugnitello a causa della sua forma. Progressivamente è stato dismesso a causa delle basse rese, in un’epoca enologica che privilegiava la quantità produttiva.

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Il grappolo compatto del Pugnitello

Il Dipartimento di Ortoflorofrutticoltura dell’Università di Firenze, contattato dal contadino che lo aveva riscoperto in una cintura collinare del territorio grossetano, ha contributo a studiarlo. Negli anni Settanta, infatti, era iniziato un progetto per raccogliere e catalogare i cloni delle varietà autoctone. Fino a un secolo fa, si era conservata una variegata biodiversità vitivinicola. Questo patrimonio, poi, si è progressivamente impoverito. Tra i motivi principali possiamo annoverare i seguenti:

1. La devastazione apportata dalla fillossera, parassita arrivato nel continente da oltreoceano a metà dell’Ottocento, in grado di distruggere la viticoltura europea.

2. La scomparsa della mezzadria, che aveva custodito per secoli il paesaggio, le tradizioni e la biodiversità.

3. Le scelte enologiche e commerciali dei produttori.

4. L’avvento delle Denominazioni di Origine che hanno disciplinato e promosso l’utilizzo di altri vitigni.

5. La diffusione delle uve internazionali che ha distolto i produttori italiani dai vitigni nostrani.

Il mondo contadino è un anello di congiunzione fondamentale con il passato - © Gazzettino del Chianti
Il mondo contadino è un anello di congiunzione fondamentale con il passato – © Gazzettino del Chianti

La riscoperta del Pugnitello

La riscoperta risale all’inizio degli anni Ottanta. In una vigna a Cinigiano, in provincia di Grosseto, zona Poggi del Sasso, tra i filari fu trovata una pianta sconosciuta. Le Università di Pisa e Firenze hanno curato il recupero di questo vitigno collaborando con il progetto di ricerca di San Felice. Questa azienda possiede un meraviglioso vitarium, cioè un’enciclopedia botanica vivente che conta almeno duecentosettanta esemplari.

Il Pugnitello è stato ufficialmente immesso nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite nel 2002. L’azienda San Felice merita una menzione anche perché è stata la prima a produrlo in Toscana dopo la riscoperta. Oggi sono circa una ventina i produttori di Pugnitello, per una superficie vitata complessiva di ottanta ettari, in gran parte concentrati nella provincia di Grosseto.

Il Vitiarium dell'azienda San Felice © Wine Expert
Il Vitiarium dell’azienda San Felice © Wine Expert

Cosa si intende per Coltivatore Custode?

I contadini sono stati a lungo custodi delle tradizioni e hanno contribuito a tramandarle. Soprattutto fino agli anni Settanta, il loro contributo è risultato fondamentale. Hanno conservato e anche battezzato numerose varietà. Alcuni nomi, storpiati di zona in zona, risalgono proprio alla cultura contadina. Le varietà erano nominate in base a caratteristiche colte intuitivamente, ad esempio difetti o aspetti curiosi. Questa premessa è importante per introdurre il concetto di custode.

Oggi la Regione Toscana ha un programma di tutela della biodiversità. Infatti, è prevista la figura del Coltivatore Custode, addetto alla tutela delle specie a rischio estinzione. Ogni produttore può intraprendere questo percorso convenzionandosi. La missione del custode comprende anche un altro compito fondamentale: la divulgazione.

L’estinzione, infatti, si previene anche culturalmente. Due compiti, quindi, spettano a questa figura: coltivare e divulgare. La legge regionale 64/2004 configura l’affidamento dell’incarico di coltivatore custode per conservare in situ le varietà considerate a rischio estinzione. Alla salvaguardia della biodiversità, concorre anche la Comunità Slow food del Pugnitello.

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Gli acini del Pugnitello

La Comunità Slow food del Pugnitello di Maremma

Nel febbraio 2023 è nata la “Comunità Slow food del Pugnitello di Maremma”. Si tratta di un progetto fondato sulla reciprocità e sulla condivisione, promosso da diverse realtà dislocate nel territorio. I produttori coinvolti si aiutano condividendo informazioni e partecipando insieme agli eventi volti a diffondere la conoscenza del vitigno. In questo clima di supporto reciproco sono nate amicizie che oltrepassano la viticoltura. La possibilità di confrontarsi con chi condivide obiettivi, preoccupazioni e dubbi è una risorsa preziosa.

La Comunità Slow food del Pugnitello di Maremma è foriera di benefici. Proponendo in degustazione diversi vini ottenuti da uve Pugnitello, si arricchisce la capacità espressiva del vitigno e si articola anche la comunicazione relativa alla varietà, attirando più curiosi e appassionati.  La partecipazione di diversi interpreti, poi, allarga e diversifica il mercato. Affinché il Pugnitello sia preservato, è necessario sostenere la comunità che si occupa della sua promozione.

L’affiliazione alla Comunità non implica l’appartenenza al territorio maremmano. Nella rete, infatti, ci sono elementi di spicco come la sopracitata azienda San Felice che è di Castelnuovo Berardenga (SI). Ci si potrebbe chiedere “perché si parla di Pugnitello in riferimento alla Maremma?”. La Comunità è stata così intitolata perché proprio in questa terra è stata rinvenuta la pianta madre, ed è qui che si è costituito il gruppo di persone che hanno avuto l’iniziativa di costituire la Comunità.

Lo scopo dell’associazione è la conservazione della biodiversità, al di là di un singolo territorio. L’inclusione e la partecipazione sono cardini del progetto. Inoltre, è esaltata la componente valoriale del patrimonio umano. Questa realtà si identifica come una comunità di persone e non di aziende, altrimenti sarebbe un consorzio. Si tratta di una scelta precisa. Chiunque nel mondo condivida la passione per il Pugnitello può partecipare.  


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Rivolgiamo qualche domanda a Paola Presti, produttrice di Pugnitello

Come hai conosciuto il Pugnitello?

«Anche se la nostra azienda Enoforia sorge a Magliano in Toscana (GR), cioè nelle terre del Morellino di Scansano, cercavamo un vitigno diverso dal Sangiovese. Ho origini siciliane e amo le uve simili al Nero d’Avola. Un giorno, assaggiando il vino di un produttore locale, sono rimasta immediatamente colpita. Si trattava del Pugnitello. Pur avendo razionalmente ponderato i rischi legati al settore e a questa varietà vitivinicola, ho scelto coltivarlo e promuoverlo. Ora sono Coltivatore Custode.

Sono cresciuta a Roma ma ho girato l’Italia per lavoro. Alcuni anni fa ho deciso di cambiare vita trasferendomi in Maremma, terra che già conoscevo. Nel 2018 ho lasciato il mio lavoro in banca. Sono arrivata a Montiano, in provincia di Grosseto, insieme a mio marito senza conoscere nessuno, con qualche nozione di potatura della vite e dell’olivo. Montiano è situato tra il monte Amiata e l’Argentario, a poco più di 200 metri sul livello del mare e a 10 chilometri dalla linea costiera».

Paola Presti dell'azienda Enoforia | TheGiornale
Paola Presti e il Pugnitello di Maremma

Coltivare il Pugnitello significa coltivare la biodiversità. Qual è la tua filosofia?

«La nostra azienda è biologica. Cerchiamo di rispettare la terra nella gestione agronomica e di conseguenza tutti gli esseri viventi che popolano il nostro ecosistema. Favoriamo l’inerbimento e cerchiamo di non ribaltare le zolle per preservare la parte superficiale, che è quella più fertile; la componente meccanica si riduce all’utilizzo del ripuntatore (ripper, ndr), in particolare prima che piova, in modo che l’acqua penetri in profondità piuttosto che disperdersi in ruscelli che aumentano l’erosione. I resti delle potature non vengono bruciati ma trinciati, favorendo così il mantenimento della sostanza organica del suolo.

Dal 2024, avendo terminato il periodo “di conversione”, la vendemmia sarà certificata BIO. Nel frattempo stiamo terminando la costruzione del nostro centro aziendale, con diversi accorgimenti volti alla tutela dell’ambiente. Nei nostri piani, c’è la depurazione e il riuso delle acque reflue aziendali, comprese quelle dell’unità abitativa e della piscina. Il fabbricato sarà totalmente autonomo dal punto di vista energetico, attraverso pannelli solari e batterie di accumulo. Infine, tra i prossimi progetti, c’è il superamento dei solfiti in cantina. Il Pugnitello, come varietà, si presta a questo obiettivo grazie all’elevato contenuto di tannini e alla concentrazione polifenolica».

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Il Pugnitello si chiama così perché entra nel pugno di una mano

Il Pugnitello è un vitigno particolare. Ci sveli qualche segreto?

«Il Pugnitello è un vitigno ribelle. I tralci sfuggono verso il basso piuttosto che verso l’alto. Inizialmente lo allevavo ad alberello, in onore delle mie origini siciliane. Tuttavia, questa varietà – caratterizzata da basse rese – è poco fertile sulle gemme basali e i grappoli appaiono dalla terza o dalla quarta gemma. Quindi, ho riconvertito la forma di allevamento passando al Guyot. Comunque, la resa è sempre bassa, se si considera che la nostra produzione annua è sui 40 quintali per ettaro».

La “depilazionedel Pugnitello

«Considerando che la conduzione del vigneto è biologica, e che per la difesa fitosanitaria non possiamo utilizzare prodotti chimici di sintesi ma solo quelli che agiscono sulla superficie della pianta e dell’uva per contatto, come il rame e lo zolfo, in annate particolarmente umide come la 2023, abbiamo fatto riscorso alla pratica che chiamo ironicamente “depilazione”. Si tratta di un’abbondante defogliazione della zona a ridosso dei grappoli. Non tutti i vitigni si prestano a questa operazione. Il Sangiovese, ad esempio, se esposto direttamente al sole, una volta imbottigliato può sviluppare un effetto di fondata limacciosa causato dalla quercetina. Il Pugnitello non ha questo problema e grazie alla defogliazione che contribuisce a ridurre l’umidità, anche in questa difficilissima annata abbiamo raccolto uve perfette».

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Un esempio di “depilazione” del Pugnitello

Le insidie principali

Questa varietà nelle annate ordinarie non è tanto sensibile alla peronospora, quanto all’oidio. I nostri principali rimedi per l’oidio sono tre: lo zolfo, l’olio di arancio dolce e un bacillus spruzzato dopo la raccolta o all’inizio della primavera, che ne distrugge le spore.

Quest’anno una nuova preoccupazione è stata la tignola rigata, un parassita della specie cryptobables che attacca le uve a maturazione tardiva e dal grappolo compatto, come il Pugnitello. La sua particolarità è la resistenza ai dissuasori sessuali attualmente in commercio, quindi speriamo che presto ne introducano nuovi, adatti a questa specie.

Inoltre, ci sono le insidie legate ai cambiamenti climatici. I forti acquazzoni settembrini e i venti caldi, sempre più frequenti nelle recenti annate, possono causare marciumi che rischiano di compromettere la vendemmia dei vitigni tardivi come il Pugnitello. Insomma, si tratta di una varietà difficile da coltivare!”


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Che vini produci con il Pugnitello?

«Il nostro vino di punta è un rosso in purezza. Il Pugnitello è un vitigno tannico, per quanto elegante, e si presta a lunghi invecchiamenti. Questa caratteristica è distintiva, accanto alla maturazione tardiva. Le uve destinate al rosso si raccolgono a ottobre. Quest’anno la raccolta è caduta nella prima decade del mese.

Abbiamo recentemente immesso in commercio l’annata 2019, quella della nostra prima vendemmia. Un Pugnitello del 2019, tuttavia, è ancora giovane rispetto al potenziale di invecchiamento. Tra qualche mese presenteremo anche l’annata 2020, frutto di una ricerca sull’effetto dei diversi legni – barrique e tonneaux di rovere francese nuovi o di secondo passaggio – sul processo di affinamento.

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Il Pugnitello di Enoforia

Alcuni anni fa abbiamo introdotto un esperimento che si è rivelato efficace. Abbiamo vinificato un Pugnitello rosato, anticipando parte della vendemmia a settembre. La produzione annua è sui 5 ettolitri e coinvolge uve selezionate attraverso meticolose zonazioni. Per quanto ne sappiamo, siamo gli unici a vinificare “in bianco” questa varietà. I grappoli diraspati vengono pressati molto delicatamente per non estrarre il pigmento. Il mosto fiore è trasferito velocemente nei tini perché il minimo contatto con le bucce sarebbe sufficiente a colorarlo.


L’Ansonica spumantizzata


Dalla vendemmia 2020, il Pugnitello rosso è stato ammesso nel disciplinare della DOC Maremma Toscana. Il rosato, invece, per adesso può essere denominato solo come IGT Toscana perché essendo gli unici produttori, il quantitativo non è sufficiente ad autorizzare la DOC.

Abbiamo chiamato Enoforia la nostra azienda e i nostri Pugnitello in purezza, rosso e rosato, perché è una parola che richiama l’euforia, la “gioia del vino”, la nostra gioia di vivere in un territorio meraviglioso come la Maremma e di aver cambiato vita per dedicarci alla coltivazione di questo vitigno speciale».

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