Visitare Madeira è una delle migliori opzioni per chi ama la natura e il turismo enogastronomico. Vi racconto la mia esperienza, includendo alcuni suggerimenti su come trascorrere ore gustose in mezzo all’oceano.
Visitare Madeira: un pezzo di Europa disperso nell’oceano
Madeira significa “legname” o “bosco”. Nel 1418 Gonzales Zarco, detto il Guercio, capitano della flotta portoghese sbarcò sull’isola per annetterla e trovò dinanzi a sé una fitta foresta. Pare che per farsi strada appiccò un incendio che durò interi anni. I conquistadores hanno combinato più danni che altro, si sa, ma l’incontro tra questo “eden”- inteso come realtà incontaminata e florida – e la “civiltà” non poteva che avvenire in modo traumatico.
I connotati edenici Madeira li ha mantenuti: il clima dinamico che intervalla atmosfere subtropicali e atlantiche, i ruscelli e i torrenti che si rincorrono, la vegetazione lussureggiante e variegata che respira, i venti che si avvicendano senza sosta, e l’oceano avvolgente. Madeira si presenta così, non appena si atterra in uno degli aeroporti più pericolosi al mondo, a causa dei venti impetuosi, della posizione arroccata sulle scogliere, dei rilievi montuosi circostanti, e soprattutto della pista corta, fattori che complicano le manovre di atterraggio e decollo. Il panorama che vi accoglierà vale questo brivido.
Madeira, un itinerario enogastronomico da visitare
Madeira è un’isola sicura e accogliente. Come ogni bellezza è graffiata. Ci sono anche molte rovine, che formano un netto contrasto con gli edifici moderni o nuovi. Non ci sono particolari insidie, eccetto, a mio parere, il volo di arrivo, il rispetto degli orari dei mezzi pubblici o la percezione igienica generale. Non solo per i cockroaches, ovvero le blatte che infestano le case, ma anche per i piccioni e i gabbiani che riescono a spingersi fin sotto i tavoli interni degli alberghi lussuosi. In questo modo, ho scoperto un’attività di difesa nuova: le strutture arruolano falconieri professionisti che passeggino lungo i perimetri di ristoranti e piscine per far desistere i volatili dall’atterraggio. Niente di grave.
Si potrebbe scrivere molto su Madeira. Ci sono imponenti scogliere, scorci panoramici maestosi, un ricco giardino botanico, percorsi per il trekking, piscine naturali e foreste. Tuttavia, mi concentrerò sulla Madeira enogastronomica, sui sapori, i colori, le suggestioni e le consistenze che mi sono rimaste impresse.
L’isola degli spuntini: un motivo per visitare Madeira
Visitare Madeira assorbe energie e stimola l’appetito. Il trekking, gli stimoli cromatici e olfattivi e i numerosi punti di ristoro alimentano costantemente il desiderio di rifocillarsi. Per questo, ho ribattezzato Madeira “l’isola degli spuntini”. Fortunatamente si smaltiscono molte più calorie di quante si assorbano. In ogni angolo potete imbattervi nelle tascas, locali informali e accoglienti dove gustare un pasto veloce, sorseggiando vino, cerveja o caffè.
Non amo la cosiddetta “ruota turistica” e detesto i locali con il “butta dentro” alla porta. Scelgo chi non mi chiama con insistenza. L’esperienza genuina vi aspetta nei luoghi frequentati dalla popolazione isolana. Potete consultare Tripadvisor o chiedere agli autisti di Bolt e taxi per scegliere. Se disponete di una cucina, potete rifornirvi in quello che rappresenta uno dei migliori supermercati al mondo: Pingo Doce. L’assortimento ricco e variegato genera imbarazzo nella scelta. Frutta e verdura, pesce, dolci, spezie, succhi rendono Pingo Doce un Paese dei balocchi.
Visitare Madeira, un’isola merendera
Visitare Madeira significa “scandire il tempo in base agli spuntini”. Il protagonista dello street food è il Bolo do caco, la “torta di coccio” cotta su pietra vulcanica. Il bolo è una panella soffice a base di grano e patate dolci, servita con burro aromatizzato all’aglio. È una pietanza versatile perché può essere farcita, condita con intingoli o consumata da sola. Un altro spuntino goloso è il Bifana, un soffice panino ripieno di bocconi di carne suina, marinati in vino, aglio e olio e stufati. L’accompagnamento ideale è la Coral, la lager dell’isola.
Fritti, ripieni e spiedini di Madeira
Meritano una menzione le batatas fritas, servite con aglio grattugiato e origano. Ci sono due versioni: le batatas a murro, schiacciate prima della frittura, e quelle a bastoncino, più sottili, croccanti e gustose. Le batatas possono essere abbinate ad alcuni finger food, come le espetadas – spiedini di carne grigliati e salati – o i salgados, bocconcini tipici tradizionali che includono le empanadas ripiene di carne, pesce o formaggio, e le crocchette di patate o di peixe frito, in particolare di bacalhau ed espada.
Per chi ama il dolce, suggerisco invece Bolo de mel, pasticcio a base di miele di canna, cannella e noce moscata, farcito con uvetta, canditi e frutta secca. C’è un punto vendita a Funchal risalente al 1893, Sao Antonio, comodo per comprare souvenir. Il mio dolce preferito è stato un prelibato artificio di biscotteria: i Broas de mel, gustosi biscotti a base di miele di canna, vino e spezie locali. Suggerisco di comprarli direttamente dal produttore a Sao Vicente, sia per i prezzi sia per la qualità. Consiglio anche i queijadas se apprezzate i dolci a base di formaggio, ma non consiglio affatto i pasteis de nata dell’isola perchè non valgono la metà di quelli di Lisbona.
Visitare Madeira soddisfa chi ama la cucina di mare
Da appassionato della cucina di pesce, a Madeira ho soddisfatto le mie aspettative. L’offerta ittica nelle pescherie e nei ristoranti riempie gli occhi. Consiglio la visita al mercato centrale dei lavoratori, dove viene smerciato il pescato quotidiano. L’oceano è pescoso e la pesca è un’attività tradizionale fondamentale.
Le lapas di Madeira
Da assaggiare almeno una volta le lapas. Chiunque abbia frequentato località balneari rocciose ha già conosciuto queste conchiglie coniche e appuntite che vivono sugli scogli, note anche come patelle o lampade. Le lapas sono un frutto di mare territoriale perché nascono sulla costa rocciosa dell’isola. Sono molluschi gustosi e saporiti, serviti nei tipici padellini di metallo, scottati sul guscio con scaglie di aglio, olio e succo di limone. L’abbinamento enologico ideale è con il Madeira seco, che ne ammorbidisce la sapidità e la consistenza.
I percebes di Madeira
Un’altra pietanza imperdibile sono i camarão, mazzancolle scottate in una terrina con un intingolo di limone, olio e aglio. Ma i curiosi dovrebbero ordinare i percebes, frutti di mare brutti quanto buoni che riflettono il sapore oceanico. Irreperibili al di fuori dell’Atlantico, i Percebes sono una pietanza pregiata per le difficoltà e i pericoli legati al reperimento. Nascono tra le schiume degli scogli battuti dalle onde impetuose. Come le lapas, custodiscono il sapore segreto dell’isola. I percebes hanno un sapore salmastro, deciso e verace e vengono serviti bolliti, accompagnati da intingoli. L’abbinamento ideale è con un bicchiere di Madeira medio seco.
Piatti di mare di Madeira suggeriti
Non ho assaggiato il pesce spada con le banane, ma ho provato il polpo, servito con patate stufate, e le sardine alla brace. Un’altra ricetta consigliata, per il rapporto qualità-prezzo, è la sopa, cioè la zuppetta di mare con sugosi tranci di pesce conditi col coriandolo. I menù sono rivolti principalmente ai turisti nordeuropei di età avanzata e ai visitatori giornalieri delle crociere, quindi i prezzi non sono molto convenienti. Occorre scegliere con ingegno. La soluzione è selezionare più appetizers – le porzioni ridotte – per assaggiare diverse ricette a parità di prezzo.
Visitare Madeira: il paradiso della frutta
La frutta è uno dei tratti distintivi per cui vale la pena visitare Madeira. Il clima subtropicale, unito alla fertilità dei terreni di origine vulcanica e alla ricchezza idrica dell’isola, favorisce la crescita di una varietà straordinaria di frutti. Tra questi, alcuni sono davvero sorprendenti. Mi sono avvicinato ad una pianta che mi ricordava un fico, invece era un albero di avocado. La frutta locale si distingue soprattutto per i suoi colori sgargianti, l’aspetto invitante e il gusto fresco e variegato.
Qui si possono trovare papaie, anone, carambole, meloni, tamarilli, frutti della passione e, addirittura, incroci particolari come le banane-pera.
La banana di Madeira
La banana è il frutto identitario, come dimostra la presenza di uno specifico museo. Nasce in modo spontaneo e sorge anche nei giardini domestici. Il clima permette due raccolti l’anno. Gli appezzamenti coltivati sono riconoscibili dai tipici carrelli monorotaia che favoriscono la raccolta eroica, sui terrazzamenti. La banana di Madeira è più piccola di quella sudamericana ma più saporita. Un produttore mi ha detto che le norme europee non permettono di commercializzarla nell’Unione, benché Madeira ne faccia parte, perché non rispetta alcuni parametri, per esempio le dimensioni. Così, è distribuita nell’isola e nel Portogallo continentale. Inoltre, nonostante il gusto decisamente migliore e i minori tempi di trasporto richiesti, costa il 50% in più.
La poncha di Madeira
L’esplosione di gusti e sapori è impressa nelle ricette tradizionali. Nella storia agricola dell’isola, un ruolo fondamentale è stato interpretato dalla canna da zucchero, risalente alla colonizzazione portoghese. La cultura locale è debitrice di questa risorsa preziosa, come dimostrano i dolci, il rum e le bevande popolari. La più interessante è la poncha, un cocktail a base di miele, succo di agrumi e aguardente de cana, un distillato ottenuto dalla canna di zucchero. Gli ingredienti vengono mescolati in un recipiente con l’aiuto di un batedor, uno strumento tradizionale che serve a pestare e amalgamare. I pescatori dell’isola preparavano la poncha per riscaldarsi durante le notti trascorse nell’oceano. Oltre a essere una bevanda sociale, legata alla convivialità e all’ospitalità, è considerata un rimedio per il raffreddore.
Le uve di Madeira
Tra i frutti principali dell’isola ci sono anche numerose varietà di uva, sia da tavola sia da vino. Questa distinzione non sempre è stata netta dal punto di vista enologico, perché il vino maderizzato tende a disperdere l’origine varietale delle uve e si presta ad essere prodotto da entrambe le tipologie. Il clima subtropicale ma ventoso, unito alla particolare composizione dei terreni vulcanici, conferisce un carattere unico ai vitigni coltivati a Madeira. Le varietà dell’isola, come Sercial, Tinta Negra, Boal, Verdelho e Malmsley (letteralmente Malvasia ma simile al nostro Vermentino) sono accomunate da alcune caratteristiche ampelografiche, come i grappoli di media grandezza, la buccia tendenzialmente spessa, gli acini per lo più piccoli, una buona resistenza alle malattie fungine, e un buon potenziale di aromi e struttura. Le escursioni termiche, poi, contribuiscono a garantirne l’acidità.
Visitare Madeira in cerca di cantine: l’enoturismo
Le cantine si trovano soprattutto a Funchal per motivi logistici. La capitale, infatti, rappresenta storicamente il porto principale. Così, era ottimizzato il carico e scarico di barili dalle navi. I principali stabilimenti, come HM Borges, Blandy’s Wine Lodge e Henriques & Henriques, sono situati nei pressi del porto. La cultura del vino a Madeira è stata sviluppata dalla sinergia tra coloni portoghesi e mercanti inglesi. In passato, il vino maderizzato ha avuto un mercato fiorente. Oggi è legato soprattutto alla vocazione turistica dell’isola, essendo un elemento identitario che racconta il rapporto tra il territorio e la popolazione.
Peccato per le lacune nell’organizzazione enoturistica. Le quintas dove viene prodotto il vino sono difficilmente accessibili per la posizione e per il servizio clienti. Alcune cantine rispondono alle e-mail alcuni giorni dopo, quando il visitatore è già rimpatriato. Quelle che rispondono sono piuttosto rigide sulle modalità di prenotazione e sul numero di ospiti ammessi. Ho trovato una predisposizione all’accoglienza carente, soprattutto per la poca flessibilità che si addirebbe ad un’isola non facilmente raggiungibile come Madeira. Consiglio, pertanto, di programmare e prenotare le visite prima della partenza. Viene meno, purtroppo, la possibilità di improvvisare. A qualcuno magari piacerà più in questo modo. Il problema è che alcune attrazioni è bello scoprirle in loco.
I vigneti di Madeira
La topografia è il segreto dalla viticoltura di Madeira. I vigneti si trovano nell’entroterra, disposti su ripidi terrazzamenti, i poios, sorretti da muretti di pietra basaltica che contribuiscono a prevenire l’erosione. In tal modo, le piante possono sfruttare la luce solare e l’irrigazione naturale tramite le levadas, canali di raccolta delle acque piovane che attraversano l’isola. I vigneti sono suddivisi in particelle che non superano i tremila metri e variano da un’altitudine minima di centocinquanta, ad una massima di ottocento metri sul livello del mare. Così, godono di una notevole escursione termica, e della presenza costante dei venti. Queste condizioni garantiscono una maturazione lenta e omogenea dei grappoli e una qualità elevata delle uve.
Madeira è un’isola di origine vulcanica e i suoi terreni, fertili e acidi, derivano dalla decomposizione delle rocce basaltiche. Con l’espressione terras de bico si indica un suolo composto da residui organici e materiale vulcanico con buona ritenzione idrica e ottimo drenaggio. I terreni sono ricchi di ferro, che rafforza la vite, di magnesio, essenziale per il suo metabolismo, di fosforo, che favorisce lo sviluppo dell’apparato radicale e arricchisce la componente fenolica, di potassio, che regola l’equilibrio idrico, e di silicio, che migliora le difese contro funghi e parassiti.
Il sistema di coltivazione principale è la pergola, seguito dal tendone. Questo permette di risparmiare terreno coltivabile per diversificare l’agricoltura. Le pergole raggiungono i due metri di altezza e si sviluppano in lunghezza. Sono presenti anche impianti ad alberello nelle zone più ventose. Sull’isola la meccanizzazione è praticamente impossibile, così le operazioni agronomiche avvengono a mano o con i muli. Inoltre rende la viticoltura una pratica, cioè un’attività tradizionale affidata al genius loci popolare piuttosto che all’innovazione.
La via del vino di Francesco Taviani
Visitare Madeira per assaggiare il vino tipico
Sull’isola si producono diverse qualità di vino, ma la più famosa è quella che rientra nella categoria dei vini liquorosi, come il Marsala e lo Sherry. La sua origine dipende dal rapporto con i commercianti inglesi e dalla necessità di essere preservato dagli sbalzi climatici e dai lunghi tempi di viaggio via mare. I segreti del Madeira sono riassumibili nel clima, nei terreni e nelle tecniche di vinificazione e invecchiamento.
La fortificazione del Madeira
Le uve sono pestate dalle persone in grandi vasche di cemento, in un clima di festa. Il mosto in fermentazione, privato delle vinacce che verranno distillate separatamente, è conciato con l’aguardente, l’acquavite locale distillata in alambicco. Questo intervento avviene quando il mosto raggiunge circa otto gradi alcol. Si tratta di un passaggio necessario ad interrompere i processi fermentativi, preservare una componente di zucchero residuo e aumentare il tenore alcolico, fino a circa venti gradi. Storicamente sono stati usati anche rum e distillati di canna da zucchero per la fortificazione. Il nome di vino fortificato deriva da questo elemento distintivo che garantisce struttura, longevità, complessità e aromi unici. A seconda del residuo zuccherino, poi, cambia la tipologia, che va dalla versione secca a quella dolce, attraverso gradi intermedi.
Canteiro o Estufagem: il riscaldamento del Madeira
La seconda fase consiste nel riscaldamento, attraverso cui il vino assume le caratteristiche note di caramello, torrefazione e frutta secca. Questi aromi, tipici dell’ossidazione, contribuiscono a definire la maderizzazione. Se si pensa all’origine del Madeira, si evince come il riscaldamento indotto sia la fonte della ricetta. La storia enogastronomica mostra come le più interessanti ricette siano nate per caso. Forse anche la fermentazione alcolica dell’uva o dei cereali, riprodotta per creare vino e birra, ha origine dal caso e dall’osservazione. Il Madeira nasce dai vinhos torna viagem. I barili di vino erano caricati come zavorre nelle stive delle navi ed erano sottoposti a temperature elevate durante la navigazione, specialmente attraversando i Tropici. Il vino invenduto ritornava a Madeira sottoposto al riscaldamento della traversata. All’assaggio, tuttavia, sembrava migliorato e arricchito.
Ci sono due tecniche principali, che definiscono i tempi di produzione e la qualità del prodotto finito, visto che una si avvale del riscaldamento naturale, l’altra di quello indotto. La prima è il metodo canteiro, quello più pregevole, che prevede il ricorso a grandi botti di legno esposte al sole direttamente o indirettamente, in ambienti caldi come solai e sottotetti. I canteiros sono le travi di legno che supportano le botti. Il prodotto viene fatto decantare attraverso travasi in nuove botti disposte ai piani inferiori, dove le temperature sono minori. L’affinamento ha una durata di almeno tre anni. La seconda è il metodo estufagem che prevede l’utilizzo di stufe o cave riscaldate in modo artificiale. La temperatura ideale è sui 45 gradi costanti, per un periodo dai tre ai sei mesi. Questo metodo è più artificiale e rapido del primo, quindi determina un prezzo finale inferiore.
Le varietà di uva alla base del Madeira
La scelta delle uve determina l’orientamento olfattivo-gustativo. La varietà Sercial si presta al Madeira secco, quello con minore residuo zuccherino, ed è responsabile delle note agrumate, dei richiami di eucalipto e della spiccata acidità. La varietà Verdelho si presta al medio-seco e si distingue per il profumo di frutta esotica che sfuma in profonde note di nocciola. Per quanto riguarda il residuo medio-doce, protagonista è il Boal, in grado di esprimere note resinose e speziate che culminano nell’aroma di miele. La Malvasia è la più adatta allo stile dolce, perché apporta generosi echi aromatici. Tutt’oggi è considerata la più pregiata. La bottiglia più rinomata è quella dedicata all’Infante Dom Henrique, detto il Navigatore, che importò le barbatelle di questa varietà da Creta, la culla della Malvasia di Candia. Infine, come varietà a bacca nera, c’è la Tinta Negra, la più coltivata dell’isola, che si adatta invece ad ogni stile di vinificazione e sta attraversando una fase di rivalutazione.
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Degustare il Madeira
I vini possono arrivare a imbrunire fino alla tonalità mogano. Il profilo gustativo del Madeira è strutturato dalla sinergia tra il tenore alcolico e l’acidità vibrante, sospinta anche dalla componente salina. Esprime una sontuosa rotondità e morbidezza del sorso, ammantato di un corredo aromatico intrigante, che si profonde nella lunga persistenza. Le note sciroppate di tamarindo, fichi secchi, caramello e miele sono arricchite dalle suggestioni di frutta secca, torrefazione e spezie, e dall’affumicatura sottostante piacevolmente graffiante. Queste caratteristiche rendono versatile il Madeira e adatto sia alla meditazione, sia all’abbinamento con praline di cioccolato e biscotteria secca, sia ad accostamenti pirotecnici con formaggi erborinati, crostacei e gusci, pâté, quinto quarto e sapori intensi, audaci e persistenti.
La classificazione dei Madeira
La classificazione dei Madeira è importante per discernere la qualità. Fino ai dieci anni di invecchiamento, può essere considerato un vino giovane. Dopo almeno tre decenni di affinamento, si può considerare maturo. Si parla di evoluzione lunga, invece, dopo mezzo secolo di riposo. Oltre al tempo, per distinguere la qualità, si valuta il metodo di riscaldamento, la scelta delle varietà ampelografiche utilizzate e il millesimo, cioè se tutte le uve sono state vendemmiate nella stessa annata.
Vintage, Riserva e Rainwater
Il Madeira non teme il tempo e grazie allo stile di vinificazione può durare secoli. Il più pregiato è il Vintage o Frasqueira, prodotto solo dai vitigni nobili – quelli che abbiamo elencato, ad eccezione del Tinta Negra – raccolti nella stessa annata e vinificati con metodo canteiro, con un affinamento di almeno venti anni.
Al secondo posto c’è il Colheita, in cui è ammesso anche l’utilizzo del Tinta Negra, prodotto da uve della stessa annata vinificate con metodo canteiro e affinate minimo cinque anni. Dopo questi, si trovano i non millesimati cioè le riserve – fino a quindici anni di invecchiamento – prodotte con basi di annate diverse, vinificate senza estufagem. Questo metodo è usato invece per le selezioni inferiori – Rainwater e Fine Madeira, che entrano prima sul mercato, visto che la stufa velocizza l’affinamento. Questi sono i Madeira più commerciali, che riposano minimo tre anni.
Visitare Madeira è un’idea gustosa.
