Bob Noto: oltre il gourmet

A Torino, ogni anno, nel mese di ottobre, si tiene la cerimonia di apertura del festival di Buonissima con l’assegnazione del prestigioso Premio Bob Noto.

All’interno della Centrale Nuvola Lavazza cuochi di fama internazionale, appassionati di alta cucina, amanti dell’arte del cibo e della cultura si ritrovano per rendere omaggio a Bob, gourmet di fama mondiale.

Come aggiudicarsi il Premio Bob Noto

Una giuria ha il compito di individuare la persona che nel suo lavoro incarna al meglio quelli che sono i valori e i tratti distintivi di Bob. 
Nell’ultima edizione il tema del premio è stato il “talento”. Purtroppo, Bob è venuto a mancare prematuramente e non tutti hanno avuto il piacere di poterlo incontrare personalmente.
Ho quindi pensato di far conoscere Bob attraverso le parole della persona che è sempre stata al suo fianco, la sua compagna di avventure, sua moglie Antonella.

Bob Noto: le origini

Bob Noto, riconosciuto come il più grande fotografo gastronomico e anche come il miglior palato del mondo, ha girato ovunque insieme a te alla ricerca del buon cibo. Come ha avuto inizio?

Entrambi avevamo delle madri che non sapevano cucinare e noi volevamo mangiar bene. Con mia madre era impensabile anche solo mangiare un buon piatto di pastasciutta mentre sin da piccola sono stata abituata da mio padre ad andare nei buoni ristoranti.  Io e Bob per il buon cibo andavamo quindi spessissimo fuori o organizzavamo cene in casa. Casa nostra era sempre piena di amici. La cucina era piccola, quindi per cucinare ci alternavamo.
Prima cucinava Bob, la sua era una cucina creativa, innovativa. Famosa è la sua “doppiada”, una piadina prosciutto e formaggio doppio strato. Quando finiva toccava a me e io andavo sul classico: proponevo spesso le ricette che mi erano state tramandate dalla nonna. Lei sapeva cucinare molto bene. Tra i miei piatti vanto un’ottima frittata e lo spezzatino.

Bob e Adrià: l’inizio di un’era

Quando si parla di Bob non si può non pensare ad Adrià. Qual è la storia che si cela dietro la loro profonda e sincera amicizia? 

Negli anni ‘90 io e Bob andavamo per ristoranti in Francia. La gastronomia per definizione era infatti quella francese e i due nomi noti nel panorama gastronomico erano Michel Bras e Alain Chapel.
Nel 1993 invece eravamo in Spagna. In un giorno di agosto per pranzo andammo al ristorante di Ferran Adrià, elBulli: all’epoca la Guida Michelin gli aveva assegnato tre stelle.

Come primo piatto assaggiammo el granizado de tomate (granita salata di pomodoro), una novità mai vista fino a quel momento.
Al primo cucchiaino di granita Bob disse “È come se il pomodoro ti facesse CIAO”. Il pomodoro, per apprezzarne al meglio il suo sapore, viene generalmente servito a temperatura ambiente.
Adrià aveva creato qualcosa di eccezionale: il gusto del pomodoro, nonostante la temperatura fredda della granita, era a mille! Bob chiese quindi di parlare con lo chef. Ferran lo interrogò.
Gli chiese perché fosse venuto nel suo ristorante, perché pensasse che fosse un grande chef e domandò anche quali fossero per Bob gli chef più importanti. Come Bob rispose tra i due fu subito intesa.
Bob e Adrià si erano trovati, parlavano la stessa lingua e da quel momento nacque la loro amicizia.

Bob Noto e Lavazza

Qualche anno dopo Bob si attivò perché Adrià entrasse in contatto con Lavazza. Anche con Giuseppe Lavazza fu subito sintonia. Iniziò così la loro collaborazione. Adrià iniziò a sviluppare ricette sul caffè e poi andò oltre.
Il rapporto tra Adrià e Lavazza fu molto importante. Da questa loro collaborazione nacquero molti progetti nell’ambito della gastronomy. Ferran creò esperienze sensoriali con il caffè mai sperimentate prima.

L’innovazione Made in Spain

Bob, quindi, aveva visto in Adrià la nuova gastronomia…

Bob era mosso dalla passione e si appassionava a ciò che era innovativo per quei tempi.
Lo animava l’amore per la gastronomia e per quello che ancora doveva essere creato o che stava nascendo.
Quando pranzò da Adrià disse: “Io ho mangiato il piatto che rivoluzionerà la cucina mondiale”.

Per Bob, Adrià era un rivoluzionario rispetto agli chef francesi.
In Spagna, con Ferran, c’era qualcosa che andava oltre l’arte culinaria francese, che fino ad allora aveva dominato la scena. Devi pensare, per esempio, che Alain Chapel proponeva un antipasto composto da 6 portate, Adrià lo sviluppò in 40 portate.

Bob: un concentrato di genialità e passione

Che tipo era Bob? 

Bob era un genio creativo ma sempre sottotono. Non si è mai preso meriti con arroganza. Non esaltava mai le sue conoscenze. Quello che faceva, lo faceva per il suo piacere personale.

Bob: pioniere della food photography

Bob un creativo e questa creatività emerge anche nella sua fotografia. Bob è stato il pioniere della food photography 

Bob ha rivoluzionato la fotografia nel mondo del food. Con lui inizia una fotografia innovativa.
Prima di lui i piatti rappresentati in foto venivano creati in cucina e lì venivano fotografati. Quei piatti poi non venivano serviti a tavola. In foto non veniva rappresentato ciò che sarebbe poi stato mangiato.
Bob invece decide di immortalare il cibo che viene servito in tavola, prima che si raffreddi.
Fotografa il piatto che gli viene portato nel giro di 30 secondi e quello che si vede è il piatto che mangerai.

Una volta a casa poi “scontornava” il piatto e nella foto restava soltanto l’elemento principale.
Dopo la sua scomparsa, presso la Centrale Nuvola Lavazza, è stata allestita una mostra fotografica dedicata a Bob. Non sapevamo come chiamarla poi Adrià senza dover pensare più di tanto disse: “Facile, si chiamerà Ante Instagram Bob Noto”.

Dal confronto nasce l’eccellenza

Girando per i ristoranti di tutto il mondo di chef ne ha conosciuti tanti e con lui per la prima volta hanno cominciato a dialogare tra di loro

Bob ha creato una rete nel mondo dell’alta cucina. Ha messo in contatto gli chef. Bob non era un critico gastronomico, quello che faceva era comunicare l’esperienza dal ristorante “A” al ristorante “B” perché uno attingesse dall’altro nuove idee. Bob comunicò all’epoca a tutti gli chef quello che Adrià stava facendo perché ognuno traesse ispirazione.
Non si trattava di copiare ma di reinterpretare, secondo la propria psicologia, la sua cucina.
Ferran ha creato delle tecniche nuove che ancora oggi vengono usate.

L’inizio di un grande progetto: Condividere

Di Bob si può dire che avesse davvero un intuito e una vision che pochi hanno e il ristorante Condividere ne è la prova…

Bob si è appassionato fin da subito al progetto di Condividere. L’idea di portare qualcosa di innovativo a Torino fu accolta immediatamente con entusiasmo. Giuseppe Lavazza gli chiese di identificare un cuoco e Bob pensò a Federico Zanasi. Andò diverse volte a provare la sua cucina a Cervinia e poi portò anche Giuseppe.
Piacque subito. Bob si è raccomandato fin dall’inizio che Federico portasse innovazione e così è stato.
Supportato da Adrià, ha portato piatti che si ispirano alla cucina di elBulli e due piatti sono proprio quelli serviti a elBulli: lo sferico di oliva e il corte helado de parmesano, il gelato di parmigiano dedicato a Bob, perché il suo preferito.

Condividere è stato riconosciuto come il miglior ristorante di Torino. Cosa ne penserebbe oggi Bob? 

Bob non era interessato ai titoli, ai premi. Tutto quello che ha fatto, lo ha fatto per puro piacere.  La passione lo muoveva e questo riconoscimento è il risultato del lavoro fatto con passione.

La storia di Bob è stata raccontata nel film documentario Bob Noto, the world’s finest palate.
Per tutti gli appassionati di cucina, ci vediamo alla prossima edizione del Premio Bob Noto, che ha valicato la Grande Muraglia con l’articolo pubblicato dalla giornalista Jie Wang sul Global Gourmet Magazine, edizione cinese.