Oggi approdiamo in Emilia per conoscere il vero Aceto Balsamico di Modena, ripercorrendo la sua storia e scoprendo tutti i suoi aromi.
Casa Giusti dove la tradizione si tramandata da generazioni
Nel cuore della città di Modena nasce un prodotto leggendario: l’Aceto Balsamico Giusti, con una storia che inizia nel 1605. Tutto comincia in una piccola salumeria del centro. Tra salumi stagionati e antiche botti la famiglia Giusti segue una tradizione di gusto tramandata da generazioni. Francesco Maria Giusti è il primo nome che incontriamo nei documenti dell’epoca. Era un “salsicciaio e lardarolo”, ma già allora produceva aceto come si faceva in famiglia. Più di due secoli dopo, un suo discendente, Giuseppe Giusti, portò avanti quell’arte e nel 1863 scrisse la prima ricetta del perfetto aceto balsamico. Uve selezionate, botti secolari, tempo e pazienza. Una formula semplice, ma preziosa.
Oggi vi condurremo a Casa Giusti per un viaggio nel tempo, raccontandovi dove e come nasce il vero Aceto Balsamico di Modena.
Per produrre il vero Aceto Balsamico di Modena tutto nasce dall’uva
La magia dell’aceto Balsamico Giusti parte dall’uva. Solo varietà locali, come il trebbiano dolce, e altre uve minori tipiche della regione. Il clima di Modena gioca un ruolo chiave. Le estati calde attivano la fermentazione naturale e fanno partire la trasformazione. Il mosto viene cotto subito in grandi calderoni aperti, per 12 fino a 24 ore. Così si blocca la crescita dell’alcol e si fissa la dolcezza. Durante la cottura metà del liquido evapora. Quello che resta si chiama saba: uno sciroppo denso, profumato e caramellato.
Esistono due tipi di aceto balsamico: il DOP tradizionale di Modena e l’IGP, più giovane e versatile.
- Il DOP è composto di sola saba, senza altri ingredienti.
- L’IGP invece può contenere aceto di vino o mosti più acidi.
Nonostante le differenze, entrambi seguono gli stessi passaggi fondamentali. Ma il DOP è pura essenza d’uva. La produzione dell’aceto avviene nei sottotetti. Qui le botti respirano con le stagioni e il caldo fa il suo lavoro insaporendo ogni goccia.
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Il lento riposo nelle botti
L‘invecchiamento dell’aceto balsamico segue un rituale lento, preciso e affascinante. Tutto comincia con le botti. Sono sempre disposte “a batteria”, da cinque fino a sette o più. Una dopo l’altra, dalla più grande alla più piccola. Ogni botte è prodotta con un legno diverso: ciliegio, rovere, castagno, ginepro, frassino e altri. Tutti locali e scelti con cura. L’aceto nel tempo assorbe aromi e sfumature da ogni botte infatti il legno lo plasma, lo arricchisce e lo rende unico.
Come prima fase le botti vengono preparate con mosto cotto all’80%. Questo significa che il legno viene impregnato con mosto per ammorbidire le fibre, sigillare i pori e preparare la botte per il suo compito. Solo dopo questa fase si avvia la fermentazione naturale. Ogni anno parte del liquido evapora e per recuperarla si esegue il travaso dalle botti più grandi a quelle più piccole. Per il prelievo e il rincalzo si usa una lunga pipetta curva, chiamata ladra. Con delicatezza, si preleva l’aceto e si ricolma il livello perso nel tempo. Solo la prima botte, la più grande, viene rifornita con nuovo mosto. Il resto è un ciclo continuo di affinamento.
Il tempo però è l’unico vero ingrediente segreto. Per ottenere la certificazione DOP servono infatti almeno 12 anni. Dopo dodici anni di maturazione nasce il Tradizionale Affinato. Dopo venticinque, il prestigioso Extra Vecchio. Gli anni di affinamento non rappresenteranno mai un problema per questo oro nero. Infatti l’aceto balsamico non scade e non si rovina ma più invecchia, più si addensa e più diventa rotondo e vellutato. Negli anni infatti l’acidità si attenua, gli zuccheri si concentrano e ogni goccia si arricchisce di sapore.
Qualche curiosità sul vero Aceto Balsamico di Modena
L’Aceto Balsamico Giusti nasconde una storia sorprendente e antica e vogliamo regalarvi qualche curiosità in più.
Un tempo, ogni famiglia modenese produceva il proprio aceto balsamico in casa. Non era per la vendita, ma per uso privato. All’inizio veniva venduto come medicina, si credeva infatti che curasse la gola, i raffreddori e persino i capelli. Il nome “balsamico” nasce proprio da “balsamo”, parola che indica cura e rimedio. Veniva però usato anche come digestivo, dopo i pasti. Insomma, un vero elisir di benessere.
La bottiglia ufficiale Giusti è un’opera d’arte firmata da Giorgetto Giugiaro, maestro del design italiano e l’assaggio dell’aceto si fa sempre su un cucchiaino bianco di ceramica. Solo in questo modo il sapore resta puro, senza interferenze.
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La selezione Giusti
Il vero Aceto Balsamico di Modena è uno solo, ma può presentare delle interessanti declinazioni interne alla casa. Ogni varietà di Aceto balsamico Giusti è infatti capace di sorprendere qualsiasi palato, dai più curiosi ai più esigenti. A partire dall’Affinato DOP, maturato almeno dodici anni, fino all’Extra Vecchio DOP che riposa oltre i venticinque, più denso e più complesso. Senza dimenticare la Riserva 5 Medaglie d’Oro, nata da botti antiche, una concentrazione rara di sapori equilibrati.
Accanto a questi, non mancano condimenti balsamici con fico, lampone o tartufo. Piccole variazioni sul tema, capaci di stupire il palato. E poi l’Amaro Giusti, digestivo inatteso, dove il balsamico si fonde con erbe, scorze e spezie.
Ora che li conoscete, vi occorrerà solamente un cucchiaino bianco e il desiderio di scoprirli tutti.
