Oggi vogliamo proporvi un viaggio per scoprire come nasce il Prosciutto crudo di Parma. Nel cuore dell’Emilia, tra le colline parmensi, Rosa dell’Angelo si distingue per l’eccellenza nella produzione di prosciutti di qualità. Ogni fase, dalla selezione dei suini alla stagionatura lenta e controllata, è curata con precisione e attenzione per il dettaglio. Il risultato è un prodotto che unisce autenticità e innovazione, capace di raccontare il territorio con gusto e leggerezza.
Per chi ama il buon cibo e la qualità, Rosa dell’Angelo porta in tavola sapori autentici e lavorazione artigianale assicurati. Entrando negli spazi dell’azienda, tra profumi intensi e silenziosi processi artigianali, si percepisce subito l’autenticità e la passione che rendono ogni fetta unica e rispecchiano perfettamente come nasce il Prosciutto Crudo di Parma. Qui, il territorio parla attraverso il gusto e oggi vogliamo rendere parte anche voi di questo viaggio gastronomico da assaporare.
Ecco come nasce il Prosciutto crudo di Parma
Tutti i prodotti di Rosa dell’Angelo nascono da carne 100% italiana, nata, cresciuta e macellata in Italia, e sono lavorati con spezie naturali. Per preservarne la qualità, i prodotti non vengono congelati, ma sottoposti a tecniche alternative che rispettano le cellule della carne, mantenendo intatto sapore e consistenza.
Il Prosciutto di Parma è realizzato esclusivamente con carne e sale, quest’ultimo aggiunto in quantità minima per garantire la stagionatura senza alterare il gusto. L’obiettivo è ottenere un prodotto finale dolce e armonioso, con carne selezionata tra Piemonte e Marche, nel rispetto delle regole del consorzio del Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto crudo di Maiale Nero, invece, rappresenta un approccio completamente differente. La produzione è locale e indipendente dal consorzio, con carne proveniente da tre fattorie in Toscana. Qui i fattori allevano la razza Cinta Senese all’aperto in terreni verdi e rigogliosi, con una densità limitata a circa dieci animali per ettaro, in modo da garantire il loro massimo benessere. Il risultato è un prosciutto dal sapore intenso e caratteristico, che racconta in modo autentico il territorio toscano.
Entrambi i prodotti attraversano un percorso a tre fasi che, seppur con alcune differenze sostanziali nelle due modalità di produzione, trasformerà il taglio di carne iniziale nelle varietà di prosciutto che tanto apprezziamo nella nostra penisola.
Salatura e refrigerazione sono fondamentali
Il Prosciutto di Parma inizia il suo percorso in una stanza di stagionatura, dove viene disposto orizzontalmente per circa tre settimane. Qui, tra livelli di umidità calibrati e temperature fino a 4°, la carne assorbe lentamente il sale marino di Sicilia, utilizzato in quantità minima per rispettare la tradizione DOP. A metà del periodo, gli operatori effettuano una leggera ri-salatura, mentre ogni giorno l’aria passa attraverso tre diversi livelli di umidificazione, assicurando una penetrazione uniforme del sale. Dopo circa venti giorni, si procede con l’estrazione e la pulitura dei prosciutti. Questi vengono poi appesi verticalmente nella seconda cella ventilata, dove iniziano i primi tre mesi di asciugatura. Una volta terminata questa fase, vengono rilavati con acqua e passati alla stagionatura, completando così il delicato equilibrio di sapore dolce e armonioso tipico del Prosciutto di Parma.
Il Prosciutto di Maiale Nero, invece, segue una strada diversa e più intensa. La salatura avviene con sale marino e pepe nero, pensata per esaltare un aroma deciso e un gusto meno dolce rispetto al Parma. Le prime due celle sono simili a quelle utilizzate per il Prosciutto di Parma, ma dopo venti giorni, i mastri prosciuttai applicano sulla pelle del prosciutto anche aglio e vino bianco, segreti di produzione che arricchiscono ulteriormente il profilo aromatico. In questa fase è fondamentale massaggiare bene la carne per eliminare il sangue residuo, evitando che influisca negativamente sul sapore finale. Il risultato è un prosciutto dal carattere intenso e complesso.
La cioccolateria Giraudi – TheGiornale
Sugnatura
Dopo la fase iniziale di asciugatura, i prosciutti passano alla sugnatura, un’operazione delicata che consiste nel ricoprire la parte magra della carne con una pasta protettiva. Questa miscela, fatta di sale, pepe nero, lardo e farina di riso, ha la funzione di preservare la morbidezza della carne e impedirne un’eccessiva essiccazione. Ogni sei mesi la vecchia sugna viene rimossa e sostituita con una nuova, per proteggere la carne durante la lunga maturazione.
La prima applicazione avviene dopo circa sei mesi, e da quel momento i prosciutti rimangono nelle cantine per un anno, a una temperatura costante di 16-17°. Al mattino presto è regola aprire le finestre per lasciare entrare i venti caldi provenienti da sud, ideali per favorire un’asciugatura naturale. Non a caso, il termine prosciutto deriva proprio da prosciugare, cioè asciugare la carne.
Per il Prosciutto di Parma, la stagionatura prosegue fino a 30 mesi, sempre nel rispetto delle regole del consorzio. Il Prosciutto di Maiale Nero, invece, richiede tempi ancora più lunghi: arriva fino a 36 mesi, e solo per lui – dopo i primi diciotto mesi – gli esperti arricchiscono la sugna con un’aggiunta di pepe nero fine, che intensifica il gusto. Una pratica che è vietata per il Prosciutto di Parma, ma che contribuisce a rendere unico e riconoscibile il carattere deciso del Maiale Nero.
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Come nasce il Prosciutto crudo di Parma: l’ultima stagionatura in cantina
L’ultima fase è la più suggestiva: la stagionatura in cantina. I mastri prosciuttai trasferiscono i prosciutti negli ambienti più profondi e freschi dell’azienda, così che possano riposare per mesi immersi in un microclima naturale che ne affina aromi e consistenza. È qui che il tempo, il silenzio e l’aria circostante completano la trasformazione, regalando al prodotto il suo profumo e il suo sapore inconfondibili.
Durante questa fase, entrano in gioco anche i controlli di qualità: i mastri prosciuttai verificano periodicamente la consistenza della carne e, attraverso il tradizionale esame con un ago di osso di cavallo, valutano l’evoluzione degli aromi all’interno della coscia. Solo i prosciutti che superano questi test rigorosi arrivano alla fine del percorso, pronti per raccontare, fetta dopo fetta, una storia di eccellenza.
Camminare tra queste colline ed entrare nelle cantine significa scoprire che il prosciutto non è solo un prodotto, ma una storia fatta di tempo, di vento e di mani sapienti.
Adesso avete scoperto anche voi come nasce il Prosciutto crudo di Parma e se vi capita di passare da queste terre, fermatevi: respirate l’aria, assaggiate e lasciatevi sorprendere. Perché certi sapori sono fatti per essere vissuti.
