Le colline emiliane sono rinomate per la tradizione culinaria e gastronomica. Qui, con passione, diversi consorzi producono un formaggio stagionato apprezzato e diffuso in tutto il mondo: il Parmigiano Reggiano. La produzione di questo formaggio DOP è regolata da un disciplinare che ne garantisce qualità e autenticità.
Oggi però vogliamo soffermarci su come nasce il Parmigiano Reggiano e sul processo di produzione che porta alla creazione di questa eccellenza emiliana.
La Latteria Sociale Moderna di Corniano
Tra le colline emiliane nasce un formaggio che non ha bisogno di presentazioni: il Parmigiano Reggiano. Alla Latteria Sociale Moderna di Corniano lo producono ancora con gesti antichi e semplici ingredienti. Questa cooperativa nata dall’unione di piccoli allevatori è oggi un punto di riferimento per chi cerca qualità e tradizione autentica. Qui il latte arriva fresco ogni giorno dalle stalle della zona e diventa formaggio grazie al lavoro condiviso di mani esperte. Ogni forma custodisce la storia del territorio, ma anche l’impegno quotidiano di chi, con passione, continua a portare avanti un sapere che rimane strettamente legato alle sue origini.
Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano DOP richiede tempo e dimestichezza tecnica e oggi vogliamo raccontarvi tutto su come nasce il Parmigiano Reggiano.
Produzione del Parmigiano Reggiano: la lavorazione del latte
Quando il latte arriva in sede, viene versato nelle vasche basse per essere raffreddato: questo processo serve per far separare la panna. La parte grassa viene raccolta e trasferita presso produttori di burro esterni, perché la latteria non può lavorarla direttamente.
Al mattino, il latte scremato si unisce a quello fresco e la miscela viene spostata nelle caldaie di rame, dove il calore si distribuisce uniformemente e il latte non si attacca. Quando la temperatura della miscela sale a 37 °C, gli operatori vi aggiungono il caglio di vitello. Dopo quindici minuti il latte si addensa e diventa cagliata densa. Quindi, il casaro rompe la cagliata con lo spino fino a ottenere granuli piccoli, simili a chicchi di riso.
La massa viene poi riscaldata a 55 °C per cinque minuti, così le strutture del formaggio possono unirsi e in circa 45 minuti i granuli si depositano sul fondo: questo primo prodotto è il primo sale, che riposa tutta la notte per compattarsi.
Il giorno dopo i casari avvolgono la massa in un canovaccio e nasce così la prima forma fresca di Parmigiano Reggiano, di circa 100 kg. Mille litri di latte infatti producono cento chili di Parmigiano.
Dopo due anni di stagionatura, la forma arriva a circa 80 kg, pronta per essere assaggiata. Ogni passaggio è curato con attenzione, per dar vita a forme che rispecchino pienamente la qualità del nome che portano.
Come nasce il Parmigiano Reggiano: le prime forme
Una volta compattata la massa, il casaro la trasferisce negli stampi rivestiti con tele, aggiungendo pesi per favorire l’eliminazione del siero in eccesso. Questo processo di pressatura si ripete tre volte, con la sostituzione delle tele ad ogni ciclo, fino a quando la forma non raggiunge la sua densità ottimale. Al termine, si utilizza una fascia speciale per conferire al formaggio la sua caratteristica forma circolare.
Il terzo giorno di riposo segna l’inizio della salatura del Parmigiano Reggiano: le forme vengono immerse in una soluzione di acqua e sale in un processo che dura 18 giorni. Questo consente al sale di penetrare lentamente nella parte esterna del formaggio.
Dopodiché, per fare in modo che il sale raggiunga uniformemente l’interno della forma, il formaggio sarà fatto stagionare per almeno un anno.
Ogni giorno, i casari prelevano circa 80 forme dalla vasca e le spostano nella sala di stagionatura, dove riposano in condizioni controllate.
Il Parmigiano Reggiano prodotto può essere venduto già a partire dai 12-14 mesi di stagionatura, quando sviluppa il suo sapore caratteristico e la sua particolare consistenza friabile.
La stagionatura del Parmigiano Reggiano
Dopo la salamoia, le forme arrivano nella sala di stagionatura, fresca e umida, dove il Parmigiano sviluppa sapore e consistenza. I casari sistemano le forme sugli scaffali di legno in file ordinate e le capovolgono periodicamente con macchine apposite così che la maturazione resti uniforme e non compaiano sgradevoli crepe.
Periodicamente gli operatori spazzolano le forme per eliminare impurità e favorire una crosta liscia e compatta, evitando la creazione e proliferazione di muffe indesiderate.
Temperatura e umidità sono monitorate costantemente, infatti l’aria resta abbastanza umida per non seccare il formaggio, ma rimane adeguata per evitare la proliferazione di batteri.
Durante questo periodo di stagionatura, operatori specializzati controllano ogni forma e scartano quelle che non rispettano gli standard prefissati. In questo modo possono garantire che solo le migliori ottengano il marchio del Consorzio del Parmigiano Reggiano.
Le forme che non raggiungono la perfezione assoluta, quindi presentano lievi difetti o linee sulla crosta quando battute, diventano formaggi di seconda categoria che vengono utilizzati soprattutto per la creazione di grattugiati e altri prodotti venduti nei supermercati.
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Conclusioni
Dal latte appena munto alla caldaia di rame, dalla cagliata alla forma fresca, fino alla lunga stagionatura e ai controlli attenti: ogni fase del processo di produzione del Parmigiano Reggiano DOP racconta passione, tradizione e territorio. Da oggi quando lo assaggerete potrete anche percepire i profumi ed i sapori del luogo dove i casari lo producono da anni con tecniche tradizionali, passione e cura!
Ottima spiegazione della nascita di questo formaggio così pregiato! È un viaggio affascinante, dalla separazione della panna alla lunga e paziente stagionatura. Ma devo ammettere, dopo aver letto di tutte quelle operazioni con caldaie, caglio, pesi e controlli, mi viene un po la voglia di un bel Parmigiano Reggiano per… digerire linformazione! Bravissimi i casari per la dedizione, anche se a volte mi sembrano più degli alchimisti che dei latticai! La cosa più divertente sono le forme che vengono scartate solo per un difetto minimo sulla crosta – sembra quasi che abbiano una sorta di patentino! Comunque, un ottimo articolo che fa venire lacquolina in bocca, anche solo pensando ai processi!speed stars 200m
Grazie mille!! Siamo contenti di averti fatto venire fame!! 😀