All’inizio di giugno scorso ho avuto il piacere e il “lusso” di assaggiare, in anteprima, le nuove versioni dei menù per il pranzo e per la cena di Piano 35.
Piano 35 è il ristorante più alto d’Italia alto 150 metri, che si trova a Torino, all’interno del Grattacielo San Paolo nel corso Vittorio, arteria stradale della città sabauda.
Qui abbiamo provato la nuova proposta bistrot per il pranzo e gastronomica per la cena, assaggiando le novità del menù.
La struttura moderna studiata da Renzo Piano è un “intervento urbano” d’avanguardia firmato dall’architetto che sposa bellezza e modernità, attenzione per l’ambiente e per la socialità, sostenibilità e innovazione tecnologica.
Ma come si mangia nel Ristorante più alto d’Italia?
Quella di Piano 35 è una proposta gastronomica che fonde le origini tutte piemontesi dello chef Christian Balzo insieme alla voglia di portare la cucina del Piccolo Lago in città dello chef Marco Sacco da qui il nuovo menù Giro d’Italia che fonde le due visioni. Come ogni pranzo che si rispetti ci hanno accompagnato in questo percorso di degustazione degli ottimi vini consigliati in modo saggio ed esperto da Mirko Galasso, sommelier di Piano 35.
Prima di arrivare alla parte succosa della storia, è necessario accennare alla bellezza della location, unica nel suo genere. Infatti qui, oltre a essere immersi nelle nuvole torinesi, quando si entra nel ristorante si rimane a bocca aperta per l’enorme quantità di flora che un palazzo è in grado di custodire.
Gli aperitivi in cui si mangia davvero a Torino
La serra bioclimatica del Piano 35
Forse non tutti sanno che la proposta food e quella beverage si sviluppano su due piani, il trentacinquesimo del ristorante e il trentasettesimo del lounge bar. È la serra bioclimatica ad accumunare le due proposte.
La serra è progettata con uno scopo green, in modo che le radiazioni e i raggi solari si concentrino sul tetto e sulle vetrate del palazzo evitando dispersioni climatiche sia calde che fredde.
Si riesce a mantenere una temperatura ideale per la crescita e la proliferazione delle specie vegetali che abitano gli oltre 10 mila metri cubi di spazio climatizzato in maniera naturale, annaffiate grazie alla raccolta dell’acqua piovana.
La proposta gastronomica
Dopo esserci accomodati in uno dei centralissimi tavoli che stanno all’esterno del ristorante del Piano 35, con una stella Michelin riconfermata per il quarto anno consecutivo, e aver ammirato la vegetazione che ci circondava ci siamo potuti dedicare al cibo.
Le pietanze sono presentate in pregiate ceramiche di Richard Ginori decorate con colori sgargianti. La prima coccola a cui si è accompagnati è il burro salato servito con pane con lievito made tiepido.
Inizia il viaggio per il Bel Paese
Il nostro viaggio gustativo inizia con un entrée di benvenuto, che anticipa il nostro Giro d’Italia:
- una piadina con moccetta e mousse di stracciatella
- nocciole e Blue del Moncenisio
- stick di scorza nera, una radice, accompagnata da pesce persico cosparsa di polvere di lampone che regala il tocco acidulo al piatto
Il primo piatto dello chef ci trasporta subito in Toscana, quasi come se fossimo a pranzo da una nonna, infatti il piatto è il comfort food per eccellenza ovvero la pappa al pomodoro accompagnata da fagioli all’uccelletto e salsa di aglio orsino.
Proseguiamo poi con uno dei cavalli di battaglia di questo luogo: l’intramontabile vitello tonnato, un esempio lampante di come la contemporaneità sia in grado di esaltare la tradizione più profonda.
Come afferma chef Balzo: “Ho deciso di mettere all’interno del vitello la salsa così che nessuno possa lamentarsi di averne troppa o troppo poca, come succede nelle migliori tavolate piemontesi”.
Il piatto, forse più sorprendente a livello di gusto e ingredienti è quello composto da lumache al latte erbe di campo affumicate, mammella di vacca, salsa al rafano e olio d’erbe. Una nuova consistenza per le lumache abbinate e accompagnate dalle note affumicate delle verdi erbe spontanee.
Il pranzo continua con il vero primo che ci porta subito con i pensieri e il palato sul Lago. Quelli del Lago sono i piatti del resident chef Sacco che vuole portare i gusti vincenti del suo ristorante Piccolo Lago, qui in città al Piano 35. Sia per comodità degli ospiti torinesi, i quali assaggiano piatti doppiamente stellati senza macinare troppi chilometri sia per portare, un po’, quello che è il brand dello chef. Il riso all’aglio nero gamberi di fiume, robiola e chorella (alga) sprigiona la salinità e l’intensità dei gusti salmastri di lago.
Il pranzo continua al Piano 35
La portata più scenografica di questo pranzo rimane la sogliola al limone taccole e asparagi bianchi su lisca. Il cuore del pesce è servito a parte, abbracciato dall’acidità del limone, mentre le taccole sono accomodate sulla lisca, pronte a rinfrescare la bocca.
Si prosegue con coniglio e carota, intenso piatto. Il lombo di coniglio è contornato con mille foglio di carota una purea di carota viola, un abbinamento vincente, ideale per queste giornate ancora non troppo estive. Il piatto è accompagnato da un drink da bere a fine degustazione del piatto con rhum e rosa.
Forse abbiamo ripetuto troppe volte che il piatto precedentemente descritto sia quello più sorprendente del pranzo, ma dobbiamo ricrederci una volta arrivati al dolce.
Il dessert definito dal suo creatore “un dolce non dolce” perché è (es)senza via di scampo ed è pensato per ammorbidire il palato a fine pasto senza essere stucchevole. Panna cotta di scampo, chinotto, basilico, focaccia, basilico e rosa sono gli ingredienti che compongono questo piatto fresco, sorprendentemente dolce.
La giusta conclusione per un pranzo stellato in alta quota.
