La fregula sarda: una pietanza che profuma di buono

Se non conoscete la fregula sarda, segnatevi questa ricetta e con pochi passaggi potrete preparare anche voi questa pietanza speciale che vi farà perdere la testa.

Il suo nome deriva dal latino ferculum, briciola. Sa fregula, italianizzata in la fregola, è un tipo di pasta di semola di grano duro che viene realizzata in Sardegna. Si tratta di tante piccole sfere dal colore d’orato, come quello delle spighe di grano, che prende grazie alla tostatura in forno. 

Le sue origini sono antichissime: secondo alcuni studiosi il suo utilizzo si diffuse attraversi gli scambi commerciali con i Fenici e i Punici, altri attribuiscono ai sardi la sua invenzione. 

Nero di seppia, carciofi e bottarga – Carla Pisu

La fregula sarda: ricordi d’infanzia

In estate, quando ero piccola nonna Ottavia preparava la scorta di fregula sarda per tutto l’inverno. Ricordo che si alzava di buon mattino per lavorare in completa tranquillità: non voleva che nessuno le ronzasse attorno. Chissà perché a me si attivava una sorta di geo localizzatore che mi segnalava i lavori in corso. Lesta, lesta mi alzavo e la raggiungevo in cucina mentre lei era all’opera. Per non disturbarla mi mettevo seduta e osservavo i suoi movimenti. Dovevo stare zitta, evitando di riempierla di domande: pena l’eliminazione dalla scena. Non mi faceva toccare nulla, ma quelle immagini mi sono rimaste impresse in maniera indelebile.

Sul tavolo disponeva un contenitore di terracotta smaltata, sa scivedda, semola grossa, semola fine, uovo sbattuto allungato con acqua, sale e zafferano.


Il liquore di limone e zenzero? Ecco a voi la ricetta


Prima di iniziare si faceva il segno della croce, per benedire il lavoro che si apprestava a realizzare.

Sbatteva due uova con acqua, sale e zafferano in un piatto. Poi versava una bella manciata di semola grossa e una cucchiaiata di liquido e cominciava a fare dei movimenti circolari in senso orario, aggiungeva semola fine altro liquido e continuava fino a creare delle palline. A mano a mano che prendevano consistenza le metteva in un cesto, separando quelle piccole da quelle grandi per poi metterla all’aria ad asciugare, coperta la un telo di stoffa sottile. Alla fine la tostava in forno. Il passaggio finale , quello che diffondeva per tutta la casa un profumo inebriante, che mi sembra di sentire ancora.

Missione speciale: assaggiare la fregula

Io ero l’addetta all’assaggio: appena nonna si distraeva prendevo delle manciate di fregula croccante che mangiavo come se fossero pop corn. Se mi beccava erano guai, ma valeva la pena di correre il rischio.

Quali pietanze possiamo preparare con la fregula sarda?

Questo tipo di pasta è piuttosto versatile e si presta a diverse preparazioni. Per assaporare una minestra buonissima di carne, di pesce, di legumi oppure anche con il minestrone basta aggiungere mezza tazzina da caffe a persona. Con sughi di carne, salsiccia o pesce è una vera prelibatezza. Insomma, ci si può sbizzarrire come si vuole. Si può sostituire anche al riso, per preparare un’insalata fredda. In queste ultime preparazioni, però, la dose va raddoppiata, bisogna riempiere la tazzina affinché il piatto sia proporzionato all’appetito. Il godimento è assicurato. La mia versione preferita è quella con le arselle e le cozze. Una volta diventati esperti nella realizzazioni di queste mitiche pepite avrete acquisito una ricchezza indefinita.

Vongole, cozze, gamberi e bottarga – foto Carla Pisu
Salsiccia e funghi – foto Carla Pisu

La fregula un piatto che prende voce

A me il ballo non è mai stato proibito. Anzi, vi dirò di più, è grazie a lui se prendo forma e divento bellissima. La mia vita inizia in un recipiente di terracotta, all’interno del quale viene adagiata una polvere gialla che chiamano semola. La polvere si intride con una miscela di uovo sbattuto, acqua, zafferano e sale.

L’incontro è favorito da una mano che inizia a compiere movimenti circolari intervallati da una pioggia di altra semola, sembra una danza che termina quando si formano del piccole sfere. Dopo un po’ sono stanca e ho voglia di riposarmi sotto il sole. Devo confessare che sono vanitosa: mi piace specchiarmi davanti al vetro del forno, dove assumo un colorito dorato. Non mi trucco mai, tuttavia non posso rinunciare all’abbronzatura.

Dopo la botta di calore faccio un altro riposino, stavolta al fresco. Chi mi passa vicino, si ferma e mi osserva, incuriosita dal profumo gradevole e inebriante. Adoro anche nuotare, o meglio galleggiare. Questo sport lo pratico in un mare di brodetto. Mi immergono dentro una pentola e lì c’è un grande ribollire che mi induce a ballare, fino allo sfinimento.


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Tutto quel caldo della pentola mi mette sete. Bevo un pochino, ma prima di consumare tutto il liquido aspetto che arrivino altri ospiti: sono mitili, cozze e vongole. La danza prosegue ancora un po’ in loro compagnia prima di rimanere all’asciutto. Termina il bollore e arriva una pioggia di olio extravergine d’oliva, bottarga di muggine e prezzemolo fresco, sminuzzato. Gli ultimi passi di danza. Poi un mestolo mi cattura e mi adagia su un piatto piano.

Sono la regina del menu. Faccio come Napoleone Bonaparte, mi incorono da sola. Ne ho le facoltà, credetemi. Risplendo grazie ai miei compagni di avventura e dono godimento ai commensali. Sono “La fregula sarda”. Ah! Dimenticavo, non chiamatemi fregole, quelle sono altre storie che non mi appartengono. Vi raccomando il singolare, per favore.

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Carla Pisu

BIO Sono nata a Cagliari il 3 settembre del 1972. Vivo a Grosseto dal 2003, ma le mie radici sarde sono ancora robuste e attendono di essere ricollocate nel loro habitat naturale. Cucino, impasto, mangio, osservo, fotografo, leggo, scrivo, ballo. Il mio pregiudizio: quello verso il pregiudizio. Mi piace immaginare la diversità come una gabbia in cui rinchiudere chi non ha rispetto dei diritti altrui.

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