Come conservare i funghi? Ecco 5 consigli

Ora che la caccia è terminata, il momento di scoprire come conservare i funghi è arrivato.

L’esperienza all’interno dei boschi è andata a buon fine? Tornati a casa e aperto il cestino, tra le felci vediamo spuntare il nostro bottino di funghi porcini e non. Il profumo ci inebria mentre non vediamo l’ora di cucinarli e mangiarne in grande quantità.

Può capitare però di aver raccolto più funghi del previsto, al punto da non poterli consumare in breve tempo. Dopo averne regalati ad amici e parenti, l’unico modo per non sprecare i funghi è sapere come conservarli.

 

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Come conservare i funghi è questione di gusti

 

  • Funghi surgelati

Facciamo l’esempio dei funghi porcini: surgelarli è un passaggio sostanzialmente semplice che permette di conservare i funghi per lungo tempo, utilizzandoli all’occorrenza. Funghi come il porcino si possono congelare cotti o crudi; in entrambi i casi è però necessario seguire alcuni accorgimenti, in modo da conservare i funghi sempre in maniera sicura.

Cosa ci occorre? Oltre ai funghi puliti, interi o per comodità tagliati in pezzi, abbiamo bisogno di sacchetti da congelamento e ovviamente un freezer.

 


 

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Puliti gambo e cappello del fungo con uno straccio leggermente umido ed un coltello, bisogna avvolgerli uno per uno nell’apposito sacchetto. Un altro metodo per conservare i funghi può essere quello di inserire dentro ad un unico sacchetto da congelamento una quantità di funghi ideale a cucinare una sola ricetta.

Di fondamentale importanza è applicare su ogni confezione di funghi congelati l’etichetta con scritta la data di preparazione. La durata massima di conservazione dei funghi, però, non dovrebbe superare i sei o sette mesi, con prolungamento massimo ad un anno. In questo modo è possibile preservare la qualità del prodotto, il sapore e il profumo del fungo. Quando decideremo di utilizzarli, dovremo lasciar scongelare i funghi per una decina di minuti, per poi passarli in padella o comunque cucinarli a proprio piacimento.

Questo procedimento per conservare i funghi si può, come abbiamo già detto, svolgere con la materia prima cruda, ma anche cucinata. Congelare i funghi cotti forse è il miglior sistema per la conservazione dei funghi congelati.
Come? Si cucinano i funghi a piacere e si mettono in vaschette da congelamento che contengano porzioni diverse. In questo modo, basteranno pochi minuti sul fuoco per poter impiattare i funghi pronti.

 

  • Funghi essiccati

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Per conservare i funghi un’altra tecnica molto gettonata è l’essiccazione. Per fare un esempio si possono essiccare i funghi porcini il che è molto vantaggioso perché permette di mantenere inalterate le loro proprietà. È sicuramente più comodo prepararli se si ha a disposizione un essiccatore classico oppure uno specifico essiccatore per funghi.

 

Quali sono le tecniche per essiccare i funghi?

Fondamentalmente possono essere due: al naturale o tramite utensili appositi. Anche l’occorrente giustamente può variare: mentre per essiccarli naturalmente basta munirsi di ripiani improvvisati o fili di spago per appendere i funghi al sole; il secondo metodo richiede un essiccatore elettrico per essiccare i funghi al chiuso.

Prima di tutto bisogna pulire i funghi dalla terra con un coltello, senza lavarli. Dopodiché è necessario tagliarli a fette di 4 o 10 mm di spessore. Nel metodo naturale, a questo punto basta esporli al sole e lasciarli fino ad essiccazione avendo cura di rivoltare i funghi sul tagliere periodicamente. Ad essiccazione avvenuta bisogna poi disporre i funghi in un recipiente pulito e asciutto per poi chiuderlo con un coperchio. Per quanto riguarda l’essiccatore elettrico, invece, una volta fatti i funghi a fette, bisogna disporli in modo da riempire ogni ripiano. Dopodiché si deve regolare il timer in base alle istruzioni riportate sullo stesso utensile. Il procedimento durerà alcune ore, ma fin dalla sua accensione, la stanza sarà invasa dal meraviglioso profumo di funghi.

Essiccare i funghi con l’uso del forno domestico invece è sconsigliabile perché i funghi si seccano troppo in fretta, bruciano e diventano legnosi. Inoltre, col calore rapido e violento, si rischia di far espellere troppo rapidamente l’acqua che essi contengono.

Questi funghi essiccati si possono consumare entro 18 mesi e il modo migliore è utilizzarli per cucinare un buon ragù o un condimento per risotti poiché restano molto più profumati.

  • Funghi sott’olio

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La combinazione perfetta per conservare i funghi sott’olio è comporre un mix di più qualità. Partendo da una base di funghi porcini si possono aggiungere altre tipologie di fungo, che saranno poi utilizzati soprattutto come antipasto freddo, aperitivo o come condimento, ad esempio sulle tartine.

Per conservarli sott’olio è meglio usare porcini di piccole e medie dimensioni, che siano sodi e sani. Per quanto riguarda la preparazione, bisogna pulire i funghi senza bagnarli ma semplicemente grattandoli con un coltellino. Alcuni possono essere lasciati interi, altri è meglio tagliarli in pezzi.

 


 

Trovare i funghi? Una passione da impiattare.

 


 

Si deve far bollire una pentola di acqua con aggiunta di aceto (fondamentale per evitare la formazione di batteri nocivi) e tuffarvici i funghi per poi scottarli 4 o 5 minuti. Un’altra fase centrale per conservare i funghi sott’olio è la sterilizzazione dei vasetti di vetro. Dopo questo passaggio, basta riempire il fondo di ognuno con dell’olio extravergine d’oliva, sistemarvi i funghi e intervallarli con grani di pepe nero.

I funghi sott’olio si conservano per dai 6 agli 8 mesi; se si vuole arrivare ad un anno si può procedere con la pastorizzazione con bollitura, immergendo i vasetti con il tappo rivolto verso l’alto nella pentola usata per la prima sterilizzazione, riempita di acqua fredda. Dopo 20 minuti di bollitura, si può chiudere il fuoco e lasciar raffreddare i vasetti nella pentola.

 

  • Funghi sott’aceto

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Una variante dei funghi sott’olio può essere quella sott’aceto. Per esempio i funghi porcini si possono conservare sott’aceto senza problemi. Si può optare, a seconda delle ricette, per ingredienti come aceto di vino rosso e aromi (foglie di alloro o chiodi di garofano) utili per insaporire la vostra conserva di funghi.

Anche in questo caso i funghi si devono pulire senza lavarli, per poi tagliare a pezzi quelli più grossi in modo che siano tutti di misura equivalente. A questo punto basta mettere i funghi sul fuoco con aceto e sale, portando a bollore per circa 20 secondi. A seconda della specie di fungo in questione si può variare il tempo di cottura, facendo però sempre attenzione che la consistenza rimanga soda.

Una volta scolati e distesi in piano su un canovaccio, si lasciano riposare coperti da un panno. Il passaggio successivo per conservare i funghi sott’aceto consiste nell’aromatizzare l’aceto con pezzetti di cannella, spicchi d’aglio, foglie d’alloro e pepe in grani, per poi lasciarlo diventare tiepido e filtrate la soluzione. In ultimo bisogna chiudere i contenitori dei funghi acetati con tappi nuovi e sterili e conservarli in luogo buio, fresco e privo di umidità. Il consiglio è quello di consumare i funghi sott’aceto dopo 40 giorni, mantenendo poi i vasetti richiusi in frigorifero.

 

  • Funghi in polvere

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Ultimo ma non meno importante come metodo per conservare i funghi è mantenerli in polvere di funghi essiccati. Più che una ricetta questa è un’idea originale da tenere presente. Basta inserire funghi secchi all’interno di un macina caffè e azionarlo. In questo modo si otterrà una polvere di funghi finissima che conferirà un aroma speciale e un tocco in più a tantissime pietanze.

Questo composto a base di funghi secchi si potrà sciogliere ad esempio in un ragù di carne, in un risotto o altro secondo la propria fantasia. La quantità da aggiungere non è ovviamente tantissima; ne basta circa un cucchiaino, diluito magari in pochissima acqua calda.

 

Ecco svelati i trucchi per conservare i funghi

Queste sono alcune tecniche per cui diventa facile conservare i funghi in casa ed evitare qualunque tipo di spreco. Così non ci si deve abbuffare, finendo per forza in una volta tutto il raccolto, ma si può dilazionarne l’utilizzo durante i mesi a venire. Immaginate la gioia di gustare il prelibato sapore di un fungo nostrano in più momenti dell’anno. E voi, quale tecnica proverete?

 


 

Prodotti di prima qualità? Anche quest’anno abbiamo assistito a Terra Madre Salone del Gusto a Torino.

 

 


 

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Autore dell'articolo: Federica Testa

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